診療460日目、スクランブルエッグは空気と塩で変わる
2024年3月30日
こんにちは、椎名町駅えがお歯科です。
料理は科学！スクランブルエッグは空気と塩でこんなに変わる
＜「飯テロ」写真を続々と繰り出す全米屈指のフード・インフルエンサー、J. ケンジ・ロペス＝アルト。この度、美味しく料理するための科学的なコツを400ページ超の本にまとめた＞
あなたにとって料理とは何だろうか。心躍る楽しみ？ 気の重い日課？ 脈々と受け継がれる文化？
米マサチューセッツ工科大学（MIT）を卒業した異色の料理人であり、今や全米屈指のフード・インフルエンサーとなったJ. ケンジ・ロペス＝アルトは、そうした答え全てを正解だとしたうえで、こう定義する。料理とは食材と技術をインプット、美味しく食べられるものをアウトプットとする科学だ――。
食欲が生を永らえ、種を保つための生理的欲求であるのに対し、「美味しく食べる」ために料理をするというのは人間だけの行為である。タマネギを切るという場面ひとつをとっても、そこには食味を向上させようという意図があり、そのためには繊維をどのように切断するのが最善か、経験則に従って包丁を使っている。あるいは、最善だと信じている調理法を親から子へ、師から弟子へと伝えている。
ロペス＝アルトはそうした手法に「なぜ？」「本当に？」と疑問を投げ掛ける。科学を信奉する者としての資質と知識を礎に、職業料理人として磨いた腕を存分にふるい、嬉々として実験を繰り広げる。
検証結果をレシピへと落とし込んでインターネット上で発表するのだが、撮影も自らが手掛けており、彼がチーフアドバイザーを務める料理サイト「Serious Eats」や彼個人のインスタグラムには、日本のネットスラングで言うところの「飯テロ」と呼びたくなるような写真がずらりと並んでいる。
だが、ネットには形式上の限界がある。もっと子細に根拠を説き、きちんとしたデータも提示したい。見やすくレイアウトしたい。そのような思いから著されたのが『ザ・フード・ラボ ～料理は科学だ～』（筆者訳、岩崎書店）である。
当然のことながら写真以上に文字が多く、グラフや図表もあり、ハードカバーで400ページ以上とずっしり分厚い。しかし、そこに本書の価値はある。ニューヨーク・タイムズ紙が「インターネット・クッキングのオタク王」と称したロペス＝アルトの語りは、こだわりとユーモアに満ち満ちている。
あるときは幸せな結婚生活のために「クリーミーなスクランブルエッグ」と「ふわふわのスクランブルエッグ」の両方をマスターしようと奮闘し、実験に胸を高鳴らせ、卵に対する塩の劇的なまでの作用に目を見張る。
またあるときは、家中に染みついたステーキの匂いに辟易する配偶者を横目に、牛肉の焼き付け実験を繰り返す。科学的な正しさで完成した一皿はどれも誇らしげに輝き、読者の心を自宅の台所へと向かわせる。
ただし、ポンドはグラムに換算され料理家の監修も経ているが、それでもやはり食材、分量、道具はアメリカ的だ。骨付きのショートリブ2.3kgなどと目にすれば、日本の家庭料理人は少し腰が引けるかもしれない。それでも案ずることはない。「料理は科学だ」という視点で読み進めれば押さえるべきポイントが自ずと掴め、日常の中で自在に応用できる力が備わる。これぞ科学の普遍性ではないか。
スクランブルエッグの出来上がりを分ける素因
それでは本書で展開される科学をほんの一部、先述のスクランブルエッグの例でご紹介しよう。
スクランブルエッグの出来上がりを分ける素因を見極めるために、ロペス＝アルトはまず卵だけで調理してみる。その結果、「食感は最終的な空気の含有量によって決まる」ことがすぐに明らかになった。
かき混ぜながら加熱すると、卵に含まれていた水分が蒸発して消え、濃密なスクランブルエッグとなる。逆に、気泡を抱え込ませるようにそっと焼けば、ふわふわに仕上がるというわけだ。直感的にも理解しやすい部分だろう。
さて、次なる問題は副食材である。溶き卵に生クリームを加えるといった広く知られる工夫は、明確な科学に支えられている。タンパク質の結合が生クリーム内の脂肪分によって妨げられ、やわらかく仕上がるのだ。
そこで、ロペス＝アルトはバターと卵黄を加え、仕上げに風味豊かなクレームフレシェを混ぜ込み、3重の脂肪分により究極のスクランブルエッグを完成させた（そう、彼はクリーミー派だ）。ふわふわ派なら、牛乳を足すといい。牛乳中の水分が蒸気となってふわふわ感に寄与する一方、脂肪分がやわらかさをもたらしてくれる。
さらにもうひとつ、仕上がりに重大な影響をもたらすものがある。塩だ。ふわふわ／クリーミーを問わず、スクランブルエッグから汁気が出てげんなりした経験はないだろうか。あれはタンパク質が不必要に強く結合し、水分を外に押し出した結果なのだ。
では、どうするか。塩を加え、しばらく置いてから調理しよう。詳細はレシピともども本書に譲るとして、塩を加えた卵液が次第に暗く透きとおってくるのは、卵料理を美味しく作るうえで実にありがたい変化なのである。
印象的なセンテンスを対訳で読む
最後に、本書から印象的なセンテンスを。以下は『ザ・フード・ラボ ～料理は科学だ～』の原書と邦訳からそれぞれ抜粋した。これらもロペス＝アルト流の料理科学。ぜひ役立ててもらいたい。
●This is it, folks: the one thing that more than any other purchase you can make will really revolutionize your cooking (especially if you often cook, or have ever been afraid of cooking, proteins).
（これですよ、皆さん。これさえ買えば、あなた〔特にタンパク質をよく料理する人、あるいは、タンパク質を料理するのが怖い人〕の料理に真の革命を起こせます）
――キッチンに揃えるべきもののひとつとして、ロペス＝アルトは「即時式の料理用温度計」を熱く推している。加熱によるタンパク質変性を正確にコントロールするために不可欠なのだ。
●There’s more than meets the eye to the process of roasting starchy vegetables like pumpkin (or, say, sweet potato)—it’s not just about softening.
（カボチャ〔やサツマイモなど〕のようにデンプンの多い野菜の場合、焼くという工程には意外な効果がある。やわらかくなるだけではないのだ）
――あらかじめ素材を焼いておくことには3つの効果があり、ポタージュスープがはるかに美味しくなるとロペス＝アルトは力説する。その理屈さえわかっていれば、広く応用できる手法である。
●Now, now, I know some odd folks don’t like eating chicken skin (surely its most delicious feature!), but I’m here to tell you that regardless of whether you end up eating it or pushing it to the side of your plate, it should stay on the chicken while you cook it.
（はいはい、鶏皮は嫌いだとか言うおかしな人がいるのはわかっています〔一番美味しいところなのに！〕。ただ、ぼくが言いたいのは、食べようが皿の端によけようがどっちでもいいから、とにかく調理するあいだは皮をつけたままで、ということだ）
――周知のとおり鶏の胸肉はパサつきやすい。本書では「63℃を超えるともう終わり」だとまで言い切られている。まずい鶏料理と決別するには、断熱材として働く皮を味方につけなくてはならない。
◇ ◇ ◇
こうしたコツの積み重ねが、料理の格をひとつもふたつも上げるのだ。
なお、本書には「卵と牛乳――朝食の科学」「スープ、煮込み――ストックの科学」「ビーフステーキ、ポークチョップ、チキン、魚――ファストクッキングの科学」の3章が収められているが、IACP（国際料理専門家協会）のクック・ブック賞に選ばれた原書は全9章。つまり、残る6章が続編、続々編として刊行を予定されている。
デザート系には萌えないらしく潔いまでにがっつり系のメニューが並ぶが、それもまたJ・ケンジ・ロペス＝アルトらしいではないか。
『ザ・フード・ラボ ～料理は科学だ～』
J. ケンジ・ロペス＝アルト 著・写真
上川典子 訳
岩崎書店
